Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe, salah satunya adalah aerasi (Hastuti 2008).
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi 70-80% (Sarwono, 2001 dalam Wijayanti, 2002).
Pembuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu secara modern dan tradisional. Adapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut Wijayanti (2002) adalah sebagai berikut.
1. Penyortiran, bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Cara membersihkannya adalah biji-biji kedelai diletakkan pada tampah kemudian ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang berkualitas.
2. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci dengan air. Pada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di air.
3. Perebusan 1, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.
4. Pengupasan kulit, bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang lengkung. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau dibuang.
5. Perendaman, bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002). Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada sushu kamar (25-30˚C).
6. Perebusan 2, bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor dan beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.
7. Penirisan dan pendinginan. Biji kedelai harus didinginkan sampai suhu 30˚C sebelum peragian. Biji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat inokulasi sehingga pada permukaan tidak terjadi gangguan karena adanya uap air yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
8. Penginokulasian/peragian. Pada tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp. yang diperoleh dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. Laru tempe paling sedikit mengandung tiga spesies kapang dari genus Rhizopus, yaitu R. olygosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer atau R. chlamydosporus.
Pada proses pembuatan tempe R. olygosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (a-amilase).
Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan plastik.
Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. Apabila terlalu kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang terhambat.
9. Pembungkusan, dapat menggunakan daun pisang atau plastik polietilen. Penggunaan plastik polietilen berupa lembaran atau kantung sebagai pembungkus pada saat kedelai diperam dapat dilakukan dengan memberikan lubang-lubang kecil yang berjarak 0,25- 1,3 cm. Pemberian lubang pada plastik bertujuan agar oksigen dapat masuk dengan lancar.
10. Pemeraman. Selama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40˚C karena adanya pertumbuhan kapang, dan hifa kapang yang akan melakukan penetrasi ke dalam keping biji kedelai. Menurut Steinkraus (1983) dalam Wijayanti (2002) kondisi pemeraman dalam pembuatan tempe tidak mutlak, asalkan seluruh kebutuhan yang pokok untuk pertumbuhan kapang terpenuhi. Kondisi uap air, oksigen, dan panas harus cukup dan tidak boleh berlebihan. Begitu juga zat gizi yang tersedia untuk menjamin pertumbuhan kapang. Apabila kondisi pemeraman sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase, dan amilase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan menguaraikan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa.
Menurut Sarwono (2001) dalam Wijayanti (2002) selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi peningkatan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang R. olygosporus. Selain itu kapang tersebut juga dapat menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. Konsumen tidak perlu khawatir terhadap aflatoksin, yang dihasilkan oleh kapang kontaminan, karena kapang-kapang yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%. Selain adanya daya hambat kapang pada tempe terhadap aflatoksin, kedelai juga mengandung seng yang menghambat sintesis aflatoksi.
0 komentar:
Posting Komentar